Por Patricia Arancibia Clavel
La dieta de los primeros conquistadores que llegaron a Chile era escasa y mala, siendo el hambre y el escorbuto la tónica de los primeros tiempos. Debían atenerse –cuenta el padre Las Casas- con la ración de “una escudilla de trigo que la debían moler en una atocha de mano y una tajada de tocino rancioso o de queso podrido, ya que no se encontraban habas o garbanzos ni vino.”
Según relata Eugenio Pereira Salas en su interesante libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, la primera etapa de la historia gastronómica de Chile se inició con la llegada de las huestes de Pedro de Valdivia. Con ellas venían las futuras bases de nuestra alimentación que estuvieron a punto de desaparecer con la arremetida del cacique Michimalonco a la recién fundada ciudad de Santiago del Nuevo Extremo. Gracias a la valiente defensa de Inés de Suarez, se pudieron salvar del ataque “dos porquezuelos, un cochinillo, una polla, un pollo y dos almuerzas de trigo”, que constituyeron el tronco del árbol genealógico de la cocina chilena.
El trigo tardó en aclimatarse en nuestro territorio. La molienda era realizada en forma individual. La harina se trituraba entre dos piedras, pero al poco tiempo lograron establecerse cuatro molinos hidráulicos en Santiago. Uno de ellos estaba ubicado al pie del San Cristóbal; otro contiguo al cerro Santa Lucía y los dos restantes en la Ermita del Socorro y en la Cañada, terrenos al borde del brazo sur del río Mapocho, que eran considerados parajes lejanos y peligrosos. Ya para comienzos del siglo XVII se podían contabilizar 39 de ellos, todos en construcciones muy sencillas.
La ausencia de carnes en la mesa fue también una constante del período fundacional, situación que fue cambiando a medida que de manera regular fue llegando ganado europeo y activándose su reproducción. Hacia 1550, el Cabildo permitió que se abriera una primera carnicería que estuvo a cargo de un señor llamado Juan Morales. Ubicada muy cerca de la Plaza de Armas, su subastador tenía como compromiso la venta tanto de carne de cordero como de vaca, venta que debía realizar dos veces por semana. El precio era alto y la escasez dio lugar a riñas y disputas entre los vecinos.
Poco a poco, los españoles fueron aprovechando las especies vegetales aborígenes, algunas de las cuales fueron una revelación. De las plantas de cultivo, el zapallo y la quinoa, fueron las que tuvieron más éxito, aunque la trilogía más importante fue sin duda el maíz, la papa y el frejol, que fueron aportes significativos de América a la cocina europea.